Preguntas y Respuestas gastronómicasQué es un Alambique, para qué sirve y cómo funciona
Los destilados conocidos como whisky, vodka, ron, ginebra, brandy, coñac, tequila, etc., son el resultado de la milenaria técnica conocida como destilación, realizada a través de un alambique para obtener un líquido con una alta graduación alcohólica. Según el resultado que se quiera obtener, estas bebidas pueden destilarse una o varias veces, además de añadir diferentes ingredientes durante el proceso de destilación para lograr matices propios como determinados aromas o sabores específicos. Algunos de estos destilados se obtienen de cereales como el trigo, la cebada, el maíz o el mijo; otros de plantas como la caña de azúcar o el agave; y los restantes de la destilación de bebidas alcohólicas como el vino además de otros ingredientes como hierbas, raíces y frutas.
El alambique es un artilugio empleado para la destilación de cualquier sustancia líquida a través de un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento de los mismos pasando de un recipiente a otro. El propósito de la destilación no es más que concentrar una sustancia líquida potenciando sus aromas y aumentando el grado alcohólico de la misma.
Este artefacto se compone de un tanque metálico, conocido como caldera, de forma cilíndrica o esférica, una parte superior o cúpula, un tubo metálico que conecta ambas partes, un serpentín, un condensador y un receptor. Antiguamente se fabricaban en cobre, dándoles ese color caldera tan característico de los recipientes de antaño, sin embargo, a día de hoy pueden encontrarse de distintas aleaciones de metales o de acero inoxidable.
Dependiendo de su origen, el alambique puede variar su forma aunque por lo general son bastante similares entre sí, formados básicamente por una vasija o tanque para contener el líquido, con un tubo inclinado en forma de cuello de cisne por donde sale la sustancia destilada hasta llegar al otro recipiente para la condensación del mismo.
La destilación era una maestría ya conocida en una de las civilizaciones más antiguas del mundo, la China, para la obtención de alcoholes procedentes del arroz. En cambio, en el Antiguo Egipto, el arte de la destilación se desarrolló por los alquimistas para la elaboración de perfumes y ungüentos para la piel a través de plantas medicinales y flores. En la Grecia Clásica, este conocido método se llevaba a cabo en grandes ollas en las que calentaban el líquido cubiertas por una especie de artilugio abovedado a modo de tapadera, a la que los griegos dieron el nombre de ambix. Posteriormente, la civilización romana utilizó el mismo sistema ideado por los griegos durante siglos. No sería hasta la llegada de los árabes, que aprendieron la técnica heredada de los egipcios, cuando se perfeccionó la técnica de la destilación en el al-inbīq, vasija para destilar.
Los árabes lo utilizaron para la producción de medicinas y perfumes ya que no consumían alcohol por prohibición de su libro sagrado, el Corán. Este artefacto de bronce se propagó entonces por toda Europa, donde sus habitantes lo emplearon para la elaboración de bebidas alcohólicas como licores de hierbas, vodka o brandy a base de fruta. Con los años, el alambique siguió mejorándose y extendiéndose hasta América del Sur donde elaboraron bebidas como el pisco, el tequila y el aguardiente, o las islas del Caribe para destilar el ron.
El funcionamiento es relativamente sencillo y se ha mantenido invariable desde que las antiguas civilizaciones desarrollaron el método de la destilación. En la caldera se introduce el agua además del producto que se vaya a destilar, ya sean frutas, hierbas, tallos de plantas o semillas, para posteriormente cerrarla con la cúpula. Entonces se lleva a cabo el proceso de evaporación del alcohol de la mezcla a través del aumento de la temperatura. Cuando comienza este proceso, los componentes más volátiles de la mezcla, es decir aquellos que tienen un punto de ebullición más bajo, son los primeros en evaporarse, en este caso el alcohol. En consecuencia, ambos elementos, agua y alcohol, discurren a través del tubo metálico que conecta los dos tanques. Posteriormente, esos compuestos llegan al serpentín, un conducto más estrecho y en forma de espiral situado dentro del condensador. De este modo, como el recipiente del condensador contiene agua fría, el vapor de agua y el alcohol del serpentín se condensan hasta verterse en el recipiente final que funciona como receptor.
Básicamente el alambique funciona calentando la mezcla que se desea destilar en la caldera, que con el aumento de la temperatura consigue separar los elementos volátiles que van ascendiendo hasta llegar al cuello de cisne, para pasar al serpentín, por el que el vapor pasa condensado por la bajada de temperatura hasta recogerse de nuevo en forma líquida con una mayor concentración de aromas y alcohol en la fase final ayudado por el conjunto de refrigeración, obteniendo de este modo bebidas muy concentradas tanto en sabor como en aroma, además de una importante graduación alcohólica.
Estudio y vivo constantemente interactuando a través de la comida, entendiendo la gastronomía como una forma de vivir y disfrutar la vida. Escribo lo que percibo cuando visito lugares interesantes y pruebo comida fascinante. Admiradora de la tradición culinaria de otros lugares, sigo tras la búsqueda continua de aquellos elementos en la gastronomía que unen a las diferentes culturas. Algunos tesoros del mar pueden estar escondidos dentro de una lata de conserva.